一（yī）般罐頭食品廠對罐頭（tóu）作（zuò）常（cháng）壓水煮加（jiā）熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺（shā）菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣（qì）可實現反壓殺菌。如冷卻（què）需（xū）在鍋內進行，須用水泵打入鍋（guō）頂部的噴水管(或采用水循環係統（tǒng）)。
在殺菌時（shí），由於加熱使罐頭（tóu）溫（wēn）度升（shēng）高，罐頭內壓力（lì）會超過罐外(在鍋（guō）內)的壓力。因此，為了避免殺菌時（shí）玻璃瓶（píng）罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端麵凸出，必（bì）須施加反壓力，特別是（shì）對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增（zēng）加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋（gài），其操作情（qíng）況分（fèn）述如下：由於壓（yā）縮空（kōng）氣是不良導熱（rè）體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而隻在達（dá）到殺（shā）菌溫度後處於保溫時，才開（kāi）放壓（yā）縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫（wēn）冷卻時，停止供應（yīng）蒸汽，將冷卻（què）水壓入噴水管。由（yóu）於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝（níng），而使鍋內力降低采用壓縮（suō）空氣的壓力來補償。
在殺菌過程（chéng）中，應注意初（chū）排氣，進而泄汽（qì），使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必（bì）須滿足殺菌（jun1）條件的規定（dìng），按一定程序（xù）進行，殺菌溫度（dù）的高低（dī），殺菌壓（yā）力的大小，殺菌時間的長短和操作方法（fǎ）等均由罐頭（tóu）產品殺菌工藝作出具（jù）體規定。
