滾揉是肉塊（kuài）中能量轉換的物理過程（chéng），它促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽（yán）溶性蛋白的提取和向肉塊表麵（miàn）的移動。在可控製的滾揉（róu）環境中保（bǎo）水力、出品率和總的產品質量均（jun1）可提高。
滾揉技術簡介
滾揉技術借助物理（lǐ）衝擊使（shǐ）肉料（liào）之間相互（hù）碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結締組（zǔ）織的機械強度，破壞細胞結構，同時，肌肉擠壓變形促進溶質遷（qiān）移擴散，使鹽分均勻分布，結合機（jī）械作用，提高蛋白質溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用（yòng）性[6]。
肉品的滾揉需要在（zài）滾揉機作用（yòng）下完成操作，影響肉品滾揉品質的因素主要有真（zhēn）空度、滾揉溫度、滾（gǔn）揉（róu）時間、轉速和（hé）滾揉方式等參數，各參數在肉類原料滾（gǔn）揉時對肉品品質的影響（xiǎng）如表1所示。
表 1 滾揉參數對肉品品（pǐn）質影響
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滾揉參數
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條件
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對肉品品質的（de）影響
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參考文獻（xiàn）
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真空度（dù）
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60.8～81.0 kPa
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抑製微生物生長，防（fáng）止蛋白質、脂質氧化，提高醃製效率
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[7]
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滾揉溫度
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0～4℃
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抑（yì）製肉料溫度上升及微生物繁殖
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滾揉時間
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視原（yuán）料種類、大小、厚度而定
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組織結構破壞程度隨滾揉時間的增加而增加
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[8]
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轉速
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8～12r/min
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提高出品率，維持肉料形態
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[9]
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滾揉方式（shì）
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間歇滾揉
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改善色澤、提高出品率
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[10]
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連續滾揉
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加速組織結構軟化，提高醃（yān）製液吸收率，縮短醃製（zhì）時間（jiān）
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[11]
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雙向滾揉（róu）
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原料受力均勻，切片性和出品（pǐn）率更好
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[12]
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一、真空度
在對（duì）肉製品（pǐn）進行滾揉加工時，通常采用的真空條件為60.8～81.0 kPa[7]，在該真空條件下，滾（gǔn）筒內產生一定的負壓，肌肉的內外壓（yā）差促使組織間隙中的空氣通過不斷擠壓而排出，可以有效防止肉（ròu）製品（pǐn）在後（hòu）續熱加工處理時產（chǎn）生空氣膨脹，從而破壞產品（pǐn）結構[9]。
滾揉常作為肌肉注射的後序工藝，真空條件下肌肉發生膨脹，伴隨機械作用（yòng），醃製液不斷（duàn）向針孔四（sì）周滲（shèn）透，注射孔眼不斷（duàn）縮小，可以在一定程度上恢複肌肉的完整性[13]。
真空能抑製微生物生長和脂肪氧（yǎng）化，並改善產品色澤[14]。真空通過影響微生物細胞膜的通透性誘導微生物的遺傳信息發（fā）生改變，終導致微生物細（xì）胞發生變異或（huò）死亡。
原料肉中的肌紅蛋白易與空氣發生氧化反應，生成高鐵肌紅蛋白（bái），當高（gāo）鐵肌（jī）紅蛋（dàn）白含量達到70%時，肉就會變成褐（hè）色，而肉料的醃製往往是一（yī）個較長時間的（de）動（dòng）態過（guò）程，肉料長時間（jiān）暴露於空氣中不（bú）僅嚴（yán）重影響肉的品質，也不利於醃製發（fā）色。
新的（de）技術采用脈衝真空係統，使被滾揉的肉塊（kuài）暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再（zài）回（huí）到80％。一些滾（gǔn）揉機在這個循環（huán）中反充二氧化碳或氮氣，從係統中清除氧（yǎng）氣，使產品（pǐn）的貨架期更（gèng）長。
滾揉溫（wēn）度通常（cháng）控（kòng）製在0～4 ℃，此時肉的口感和嫩度較優。溫度越高，分子熱運（yùn）動越快，醃（yān）製液（yè）擴（kuò）散速（sù）率越快。滾揉過程中的摩擦生（shēng）熱雖然對醃製速率有一定的促進作用，但溫度升高（gāo），酶活性增強，蛋白質、脂肪水解加快，微生物（wù）繁殖加快（kuài），產品穩（wěn）定性降低。當滾揉溫度超過10 ℃時，產品品質明顯下降[15]。低溫滾揉對提高肉（ròu）製品的保水性和質構特性具有突出貢（gòng）獻[16-17]，因此，在滾揉醃製（zhì）時，與製冷係統聯（lián）用，特別是在夏季高溫環境中，更應將滾揉溫度控製在適（shì）宜條件下，避免溫度波動過大，造成產品品質下（xià）降。滾揉時間與肉塊種類、大小及厚度密切相關，較大肉塊通常需（xū）要在滾揉前期進行鹽水注射，才能實現較好的滾揉效果。肉製品醃製過程中，醃製液的吸收和保留是一個以時間為參數的動力學過程。肌肉中的蛋白質被結締組織膜層層包裹，使得醃製液的滲入必須穿過（guò）重重屏障。目前研究多集中於（yú）滾（gǔn）揉時間，鮮有滾揉過程中肉塊尺寸對產品質量的影響研究，如袁玉超等[18]研究豬裏脊肉的滾揉機理時發現，醃製液吸收效果與滾揉時間有關，滾揉時間越（yuè）長，吸收效（xiào）果越好，產品出品率也越高，但當滾揉時間超過11 h時，產品感官（guān）品質開始下降，出品率變化（huà）不（bú）明顯。孫建（jiàn）清等[10]發現（xiàn），豬肉火腿滾揉時間為8 h時，產品（pǐn）的質構（gòu）和感官品質（zhì），而滾揉（róu）4、10 h的豬肉火腿，其係水（shuǐ）性（xìng）、光澤（zé）感及質地均較差。可見，滾揉時間的選（xuǎn）擇為重要（yào）。一般（bān）滾揉機的（de）滾揉時間需（xū）符合公式：T=L/（U×N），式中，T為滾筒總轉（zhuǎn）動時間（間歇時間除外）/h，L為（wéi）轉動距（jù）離（lí）（常數，一般為10～12 km），U為滾揉機內（nèi）周（zhōu）長/m，N為轉速/（r/min）[15]。滾揉（róu）機轉速（sù）決定物料在滾筒（tǒng）中的翻滾、摩擦和撞擊強度，轉速過小（xiǎo），滾揉機按摩（mó）力量不足，醃製液滲透慢且不均（jun1）勻；轉速過大，物料與機械之間撞擊摩擦過強，肉塊軟化過快，肉料表麵發生撕裂，並產生破碎肉末[19]。在實際應用中，轉速通常控製在8～12 r/min，禽肉8 r/min、畜肉10 r/min，對於類（lèi）似於豬後腿等體積較大、肉質較緊密的肉料可（kě）以將轉速提高至20 r/min[20-21]。適當的載荷對達到滾（gǔn）揉（róu）效（xiào）果是基本（běn）的（de）條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動（dòng）即受到限製；裝載太少，則肉塊（kuài）下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議（yì）按容積計裝載60％。在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通（tōng）常（cháng）建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作（zuò）按5或10min間歇。然後根據產品（pǐn）類型和（hé）所（suǒ）要（yào）達到的效果調整。由於間歇起著（zhe）很重要的作用，有些產品需要間歇時（shí）間比滾揉時間要長。滾揉機（jī）應柔和地推（tuī）擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的後5min應（yīng）反（fǎn）轉，以清理出滾揉筒翅片（piàn）背部的肉塊和（hé）蛋白質。總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的。一（yī）旦采納了（le）一個可以（yǐ）生產出標準化產（chǎn）品的程序，這個程序或滾揉循環就應（yīng）保持不變（biàn）。
理想（xiǎng）的滾揉機（jī）應有明確的速度控製(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總（zǒng）時間)、真空控製(脈衝)、溫度（dù）感應和控製(直接讀數和液態cch注射)、可控（kòng）的反充氣（qì）調，低維修和衛生要求。滾揉方式主（zhǔ）要分為間（jiān）歇（xiē）滾揉和連續滾揉（róu），不同方式（shì）之間（jiān）優勢各異。間歇滾揉更有利於（yú）蛋白質充分（fèn）溶出，能改善西（xī）式火腿色澤、嫩（nèn）度及出品（pǐn）率[10]。然而，Gao Tian等[11]通過比較不同滾揉方式和滾揉時間對（duì）豬（zhū）排質量（liàng）特征的影響，發現連續滾揉更（gèng）有利於提高醃製效率，且產品感官品質和風味更好。滾揉（róu）方（fāng）式還包括順時針和逆時針2 種（zhǒng）轉動形式，在卸料前將滾筒反轉，以便將槳（jiǎng）葉背部的肉料清理幹淨。李良明[12]對滾揉方向進行研究，與單（dān）向滾揉相比，若將順時針和逆時針結合采用雙向滾揉，火腿的滾揉均勻程（chéng）度更高，且產品具有更好的（de）切片性，出品率也更高。此外，影響滾揉效果的因素還（hái）包括滾揉裝置的選擇，據相關研究，肉製品加工過程中的傳質過程受滾揉裝置的影響，工業（yè）化滾揉裝置與實驗室滾揉裝置在滾揉效果上具有顯著差異[22]，這可能與設備裝載量、滾筒設計、操作條件等有關[23]。
在肉製品工藝研究中，滾揉集中於定性研究，缺乏滾揉作用的定量研究，如肌肉在（zài）滾揉中（zhōng）的（de）運動和變形規（guī）律相關研究（jiū）仍是空白，因（yīn）此很難對滾揉方案中的各參數進行量化[24]。
滾揉技術在肉製品中的應用（yòng）
滾揉技術自引入（rù）我國以來，在傳統醃臘肉製品、西式肉製品及預調（diào）理肉製品中應用較多（表2），且以畜禽肉加工為主，水產食品較少。受原料組織結（jié）構的影響，家禽和魚（yú）肉的（de）滾揉（róu）時間和強度遠小於畜肉，這主要與畜肉肉質堅實而禽肉、魚（yú）肉肉（ròu）質細嫩有（yǒu）關。
表（biǎo） 2 影響肉製品滾揉（róu）效果的因素及滾揉後品質比較
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肉製品分類
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所用原料
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產（chǎn）品名稱
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產品特點
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滾揉參數
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滾揉效果
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參考文獻
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傳統醃臘（là）肉製品
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鵝肉
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臘板鵝
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肉質緊密、色澤良好，具有特殊醃臘（là）風（fēng）味
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真（zhēn）空（kōng）度70kPa，滾揉溫度4℃，轉（zhuǎn）速10r/min，滾揉時間60min
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改善鵝肉風味和（hé）色澤
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[25]
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西式肉製品
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豬後腿肉
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西式火腿（tuǐ）
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經巴氏殺菌，肉風味和滋味保留較好，營養成分流失少，產品有煙熏風味，一般0～4℃保藏
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轉速20r/min，滾揉時間約6.7h，適宜雙向間歇（xiē）式真空滾揉
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提高火腿（tuǐ）保（bǎo）水性、黏（nián）合性和出品率
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[12]
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預調理肉製品
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雞胸肉
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調理雞胸肉（ròu）
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為半成品，形態包括肉片、肉餡、肉串和肉丸等，多在－18℃條件下冷凍貯藏
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真空度0.07MPa，滾揉溫度1℃，滾（gǔn）揉裏程4000m
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提高（gāo）雞胸肉出品率
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[26]
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羅非魚
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速凍調理魚（yú）
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轉速9～10r/min，滾揉時間（jiān）10min，靜置1～2h
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提高魚肉嫩（nèn）度
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[27]
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由表2可知（zhī），滾揉技術在上（shàng）述3 類肉製品中應用（yòng）時，要達到良好的（de）工藝（yì）效（xiào）果（guǒ），需重（chóng）點考慮真空度、滾揉溫度、滾揉時間和轉速（sù）等參（cān）數，這與（yǔ）表1的分析結果一致。雖然3 類肉製品（pǐn）均經過滾揉處理，但卻表現出不同的加工效（xiào）果，說明滾揉技術在肉製品加工中具有廣泛的加工效益，加工潛力巨大。
傳統醃臘肉製品是以防腐為目的逐步發展起（qǐ）來（lái）的一類肉製品，由於沒有促進醃製液（yè）快速滲透的（de）有效手段，導致產品生產效率低，質量參差不齊，安全性難以保障（zhàng）。滾揉技術的引入為傳統醃臘肉製品的生產注（zhù）入了新活力（lì）。Yusop等[28]將滾揉技術應用於（yú）中式醃製雞胸肉片，發現滾（gǔn）揉處理雞肉時，醃料滲（shèn）透更均勻一致，肉色更深。王健等（děng）[29]采用現代滾揉醃（yān）製及（jí）風（fēng）幹成熟工藝（yì）加工低鹽火腿，火腿產品的內外部（bù）品質更（gèng）穩（wěn）定。楊秋麗等（děng）[25]利用真空滾揉技術加工臘板鵝，改善了鵝肉的滋味、風味及色澤。除（chú）了常規的真空滾揉外，張東等[30]還利用脈動真空滾揉豬後腿肉，醃製時間（jiān）比常規真空滾揉法更短，產品蒸煮損失率更小、嫩度更高。近年（nián）來，西式肉（ròu）製（zhì）品占據的市場份（fèn）額不斷提高[31-32]，這類肉（ròu）製品彌補了高溫肉製品的缺陷，更好地保留了肉（ròu）的營養、風味和滋（zī）味。西（xī）式肉製品以低溫肉製品為主，滾揉是低溫肉製品加工的（de）重要環節，能促進食鹽、磷酸鹽及其他大分子功能性成分快速擴散，對改善西式肉製品組織（zhī）形態、結合力及醃（yān）製發色具有重要意義。李良明[12]研究滾揉方式及滾揉時間對西式（shì）火（huǒ）腿品質的影（yǐng）響，發（fā）現在轉速20 r/min條件下，滾揉6.7 h製得的火腿保水性、黏合性（xìng），出品率也高，而滾揉時間少於5 h或多於6.7 h，所（suǒ）得產品品質均（jun1）較差。王福紅等[33]在烤腸加工（gōng）工藝中將斬拌與滾揉相結合，提高了烤腸的出品率、緊實度和彈性，促進烤（kǎo）腸（cháng）熏製上色，延長了烤腸保質期。
預調理肉製品是在銷售前已經過充分預處理（lǐ），消費者經過簡單（dān）熱處理便可直接食用的一類肉製品，縮短了消費者備餐時間，備受世界各國飲食機構和家庭（tíng）的青睞[34-35]。滾（gǔn）揉技術在調理（lǐ）肉製品加（jiā）工中應用廣泛，對改善調理肉製品保水性和品質具有一定積作用（yòng）[36-40]。胡鵬等[41]研究發現，對羊肉進（jìn）行滾（gǔn）揉加工（gōng）不僅可以提高羊肉肌原纖（xiān）維（wéi）蛋（dàn）白降解速率及嫩度，還可以延緩肌原纖維蛋白的氧化。汪爍碩等[42]研究（jiū）液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時間對冷凍調理豬排品質的影響（xiǎng），得出（chū）醃製液添（tiān）加（jiā）量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時間2.5 h時所得冷凍調理豬排的品質。劉夢娟等[26]通過響應麵法得（dé）出調理雞胸肉的滾揉工藝為滾揉裏程4 000 m、滾揉溫（wēn）度1 ℃、真（zhēn）空度0.07 MPa。此外，真空滾揉技（jì）術在水產（chǎn）品加工中的應用也有報道。蒲亞軍等[27]利用滾揉醃製羅非魚片，提高了羅非魚片嫩度。我國的預調理肉製品以冷凍產品居多，市場（chǎng）上主要有調理牛肉、調理羊肉及各種調理水產品。冰晶生長（zhǎng）、內（nèi）源蛋白酶水解活性及脂質氧化是影響冷凍肉（ròu）製品品質劣變的主要因素，且原料肉的初始質量對後期保藏（cáng）具有顯著影響[43]。通過已（yǐ）有研究可知，滾揉加工對調理肉製品保藏前初（chū）始質量的改善具（jù）有一定（dìng）積作用。
現（xiàn）代加工技術與滾（gǔn）揉技術的結合
盡管滾揉技術在肉製品生產中應用廣泛，但肉製品生產是一個複雜的過程，僅靠單（dān）一的滾揉處理所帶來的（de）產品（pǐn）效益往往有其局限性，特別是（shì）在科技快速發展的當代，依靠固定的生產模式（shì）已無法適應新時代的發展要求。
近年來，超聲（shēng）波、超高壓、脈動壓等一（yī）係列現代技術在食品（pǐn）加工中（zhōng）逐漸興起，部分技術已與滾揉技術聯合（hé）應（yīng）用於肉品加工中。
表 3 現代加工新技術在肉製品中（zhōng）的應用
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技術
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原料
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滾揉（róu）參數
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滾揉效果
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參考文獻
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超聲波輔助
變壓滾揉
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鮮雞（jī）肉
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超聲波（25 kHz）處理（lǐ）2 min，真空度0.08 MPa，轉速16 r/min，滾揉壓強101.3 kPa，單向連續真空滾（gǔn）揉9 min，再常壓滾揉9 min，滾揉總時間60 min
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短（duǎn）時間（40～60 min）即（jí）可達到常壓滾揉（róu）120 min的（de）嫩化效果
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[44-45]
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充氣變壓（yā）
滾揉
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豬後腿肉（ròu）
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滾揉溫度5 ℃，變壓滾揉30 min，靜置（zhì）10 min，滾揉總（zǒng）時間10 h，變壓交變比2∶1，壓力0.25 MPa，N2、CO2體積比1∶2
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提高（gāo）出品率、感官 評分及相關質構指標； 抑菌效果是傳統 真（zhēn）空（kōng）滾揉的2倍
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[46-47]
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脈動真（zhēn）空
滾揉（róu）
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豬肉
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真空度0.025 MPa，真空滾揉20 min，常（cháng）壓滾揉10 min，轉速8 r/min，滾揉時間6 h、脈動（dòng）比1.43
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提高醃製速率，減少水分流失，改善產品質構（gòu）
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[48-51]
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由表3可知：在雞肉加工中應用超聲波輔助（zhù）滾揉能有效縮短常壓（yā）滾揉時間，提高產品嫩（nèn）化效果；在豬後腿肉加工中應（yīng）用充氣變壓滾揉可（kě）以提高（gāo）產品出品率和感（gǎn）官品質，並且具有良（liáng）好的抑菌效果；脈動真空滾揉技術是常壓滾揉技術的改進，具有提高豬肉醃製（zhì）速率、減少水（shuǐ）分流失（shī）、改善產品質構特性的效果。
超聲波能加速肉類的傳質過程，增強蛋白質（zhì）的功能特性，其作用主要與超聲（shēng）產生的機械效應、空化效應及熱效應有關。超聲波引發組織結構中物質的運（yùn）動，使細胞結構發生（shēng）改變，如組織軟化（huà），使細胞通透性增強。組織不斷吸（xī）收超聲波能量，轉化為熱量，改善酶活，促使一係列生化反應的發生，對提高肉製品品質具（jù）有（yǒu）潛在作用[52-55]。將超聲波應用於改善鮮肉和加工肉製品的感官、物化特性及加工工藝主要有以下優勢（shì）：超聲波處理可以改善牛肉蛋白質的乳化活性和穩定性，從而提高牛（niú）肉嫩度（dù）[56]；超聲波能促（cù）進食鹽的滲透擴散，提高牛肉醃製速率，縮短加工時間[57-60]；在鵝肉成熟過（guò）程中減少鵝肉的蒸煮損失，提高鵝肉嫩度和黏著性[61]。超聲處理可與滾揉聯用，馮婷（tíng）等[44-45]研究表明，與滾揉醃製相（xiàng）比（bǐ），超聲處理（lǐ）具有更高的醃製液吸收率，特別是醃製開始的前1 h二者差（chà）距為明顯，當二者結合應用時，超聲波輔助變壓滾揉醃製加快了蛋白質降（jiàng）解速率，滾揉後的蛋白質對熱更敏感，這可能是超聲波輔助變壓滾揉改善雞肉嫩度（dù）的主要原因。超聲波在肉製品中的應用並不廣泛，多（duō）用於乳製品、蛋液及其他蛋白乳液生產中。國內外有關超聲波與滾揉結合的應用案例（lì）更少（shǎo），一（yī）是由於（yú）缺乏此（cǐ）類集合設備，二（èr）是由於（yú）超聲強度和處理時間還處於初步探索階段，於（yú）實驗室研究，還遠達不到形成流（liú）程化、工業化生產的要求。充氣變壓滾揉技術將真空滾揉和加（jiā）壓滾揉聯合應用，二者按一定的變壓交變比交替滾揉，肌肉的微環境經曆氣體（tǐ）周（zhōu）期性交替作用和醃製液周期（qī）性吸入和排出運動，同時加壓（yā）充入的抑（yì）菌氣體，如N2、O2、CO2等混合氣體，既可以抑製潛在的微生物生長，還可以在肉塊（kuài）下落過程增加肉塊的（de）摩擦力做功，提高（gāo）機械效率，使醃製液迅速滲透，進（jìn）而提高（gāo）原（yuán）料肉的持水性，改善肉的質構和色澤[9]。另（lìng）外，常規真空滾揉（róu）由於真空度過（guò）高，組織中（zhōng）的營（yíng）養（yǎng）成分過度滲出而降低出品率（lǜ），充氣變壓滾揉可以減弱這種作用。詹文圓等[46-47]分別（bié）研（yán）究充氣變（biàn）壓滾（gǔn）揉和真空滾揉對豬後腿肉的影響，發現充氣變壓滾揉醃製能夠顯著提高產品出品（pǐn）率、感官評分及質構特性，且抑菌效果更優，可應用於（yú）午餐肉和鹽（yán）水火腿的加（jiā）工。變壓交變（biàn）比和抑菌氣體的體（tǐ）積比是影響充氣變壓滾揉效果的主要因素，適宜的參數控製對縮短生產周（zhōu）期、降低成本、提高產（chǎn）品價值具有重要意義。充氣變壓滾（gǔn）揉技術有期望進一（yī）步應用於其他肉製品加工，並在肉類加工技術方麵提（tí）供潛在改進，滾揉（róu）處理（lǐ）對微生物生長的影響（xiǎng）還有待研究（jiū）。
脈動真空醃製指壓力在（zài）真空（kōng）和常壓交替變化的（de）狀態下進（jìn）行傳（chuán）質過程，真空環境產生的壓力梯度使物料內部（bù）氣體和液體通過氣孔向（xiàng）外部滲出，為醃製液滲入留出足夠空間，當恢複常壓狀態時，醃製液及時填充空位，從而提高醃製液滲透速率。其中，真空醃製（zhì）在果蔬滲透脫水中已有成熟應用，在肉製（zhì）品生產中基於實驗室探索已形成基本完善的理論體係[7]。Deumier等[48]研究發現，火雞肉在脈動真空醃製方法下，不僅醃製速（sù）率得（dé）到顯著提升，而且保水（shuǐ）性也得到大幅提高。羅環等[49]研究發現，脈動真空醃製醉魚入味效果較常壓醃製更好（hǎo），且失水量更少，能更好地保持魚肉外觀形態。徐薇薇（wēi）等[50]對羊肉采用脈（mò）動真（zhēn）空醃製，將醃製效率提（tí）高8%～26%。在滾揉過程中（zhōng）通過周期性的間隔抽真（zhēn）空來實現脈動滾揉醃製，能顯著提高臘豬肉的醃製效率[51]。這一研究說明脈動（dòng）真空醃製與滾揉技（jì）術（shù）聯用合（hé）理可行，探究不同肉製品的脈動比是實現（xiàn）該技術的重要環節。除上述已有的聯用技術外，現代醃（yān）製新技術還有超（chāo）高（gāo）壓醃製技術、脈衝電場技術、衝（chōng）擊波技術等。這些（xiē）技術與滾揉技術異曲同工，不僅能提高醃製劑的滲（shèn）透速（sù）率，增加肉嫩度（dù），提高肉（ròu）製（zhì）品品質，還能抑製微（wēi）生物生長，若與滾揉技術聯用不僅能提高產品品質和生產效率，還能利用電場或衝擊波進行深度殺菌，延長產品貨架期，這對未來滾揉技術的完善具有重要意義。
結 語
目前，滾揉（róu）參數的設定還未形成一套科學、完整（zhěng）的指（zhǐ）導標準，原料種類、尺寸大小、醃製液濃度等均會對滾（gǔn）揉效果產生影響，這也為滾揉技術的廣泛推（tuī）廣增加了難度。合理的滾揉參（cān）數（shù）不僅有利於提高（gāo）產品質量，還能減少能源浪費，因此還（hái）應對滾揉過程的滲透原理和規律（lǜ）進行（háng）更深入的研究。
此外，在（zài）新技術交叉融（róng）合方麵，還應拓（tuò）展滾揉技術與其他現代食品加工新技術（shù）的聯合使用，以進一（yī）步提高滾揉效率（lǜ），並提升和（hé）改善除產（chǎn）品品質以外（wài）的其他特性，如抑菌、護色、減鹽等。
