製隻是殺菌工藝的不同,無論是哪一種工藝（yì）滅菌起決定性作用的因素主要有兩（liǎng）個------溫（wēn）度、壓力.
溫度的區別
以八寶粥為例：
升溫過程的區別（bié）
非線性殺菌的情（qíng）況下，升溫階段由於受（shòu）蒸汽（qì）壓力波動、每批次處理量的（de）不同而使得升溫時間存在一定差異，蒸汽足，升溫快時升溫曲線會變（biàn）陡，蒸汽小，升溫慢時升溫曲線會變緩，即使相同的蒸汽量時也不能決定升（shēng）溫速度的快和（hé）慢。很大程（chéng）度上（shàng）影（yǐng）響了產品的口味及（jí）色澤，另外非線性升溫沒有熱滲透的時間，產（chǎn）生（shēng）內溫、外溫不一致 ，造成殺菌強度的不同，口味的不同 ，這對許多產品非常的重要，，如八寶粥、醬、鹵（lǔ）類、肉食、寵物食（shí）品、和海（hǎi）產品等。 下圖是蒸汽量的大小不同產生的不同曲線
內溫與（yǔ）外溫不符
線性滅菌正（zhèng）好避免了這種情（qíng）況的發生，線性滅菌適應性強,可按不同的食品加工工藝采用多段曲線工藝滅菌,達到升溫速度、工藝由客（kè）戶的食品工藝來決定，在穩（wěn）壓力的情況下, 不會受釜內產品多少的影響，用時間來決定需到達的保溫溫度，通過對進蒸汽量的控製,在需要快速加熱的時段及時給予足夠的熱量，而在需要熱滲透（tòu）的溫度段可緩慢升溫達到（dào）熱滲透（tòu）的目的. 使殺菌產品達（dá）到（dào）曲線一致，殺菌強度一致，從而實現產品理想的的色澤、口（kǒu）感。
單階段升溫
多段升溫
保溫過程的區別
非線性滅菌在保（bǎo）溫過程中由於使用控製設備的不同，控製滅菌（jun1）的溫度會有較（jiào）大的波動。
線性控製由於在控製上使用了更的設備,保溫時控製（zhì）精度比較高，對進蒸汽量有很的控製,適合對溫（wēn）度要求比較高的產品，溫度控製在0.2左右.
降溫過程的區別
非線性控控製的（de）降溫（wēn）階段隻（zhī）能由進的涼水溫度和進涼水的速（sù）度來決定需要降至的溫度和降溫（wēn）的時間.會產生產（chǎn）品內溫跟外溫不符的情況
線性控製在降溫時能調節進涼水（shuǐ）的進水量（liàng）, 實現快速（sù）降溫和緩慢降溫,根據工藝設置的降溫時間,使降溫速度與降溫時間成正比,實現內（nèi）溫（wēn）與外溫同步（bù）的目的,穩定產品的滅菌效果。
壓力的區別
以含氣盒式包裝為例：
非線性控製在壓力控製時會產生溫度到達而壓力未到（dào）時,瞬間（jiān）補壓或排壓（yā）的（de）狀況,由於非線性控（kòng）製時的內溫跟外溫會產生不一致,瞬間補壓或排壓易使（shǐ）產品變形或漲袋.
線性控製在控製（zhì）壓力時,根據設置的時間來補壓或（huò）排壓,與溫度的升降形成合理的對應關係.同時（shí）具有壓力後（hòu）置的（de）功能，這對於含（hán）氣包裝的（de）變形和漲盒現象能起到關鍵性的（de）作用.
