夾層鍋（guō）普遍適用於食品生產工藝，鬆花（huā）蛋腸是北方比較常見（jiàn）的一種（zhǒng）灌腸製品（pǐn），它主要是將雞蛋和鬆（sōng）花蛋兩者拌和在一起，再添加一些（xiē）輔料和調味（wèi）料在裏麵，用透明的尼龍腸衣（yī）灌製，煮製成熟後在市（shì）場上銷售（shòu）。由於（yú）產品外包裝新（xīn）穎，口味鮮美（měi），這（zhè）種產品在市場上有一定的（de）消費群體（tǐ）。

    一、材（cái）料和設備

    材料：鬆花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴（huí）、花椒（jiāo）、肉桂、小（xiǎo）茴、草果、豆蔻、味精、綠豆澱粉等。

    設備（bèi）：攪拌機、真空（kōng）灌（guàn）腸機、夾（jiá）層（céng）鍋。

    二、加工工藝

    熬製香料水

   雞蛋選擇→整理→鬆花蛋（dàn）選（xuǎn）擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品

    三、操作要點

    1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋（dàn），陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

    2.整理（lǐ）。雞蛋用清水衝洗幹淨後，敲碎（suì）去殼，將蛋液放入幹淨的容器中，注意不要將蛋殼混（hún）入蛋（dàn）液（yè）中（zhōng），蛋液要在低溫下放置，不可放（fàng）置（zhì）過久，使用前敲蛋液。

    3.鬆花蛋選擇。鬆花蛋要求選用成熟度好的蛋，不成熟的、含鉛皮蛋不要選（xuǎn）用，鬆花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鍾後，去殼（ké），將蛋切塊，備用。

    4.熬（áo）製香料水（shuǐ）。在夾（jiá）層鍋內（nèi）放入清水煮沸，然後將（jiāng）各種香辛料用紗布（bù）包好，放入夾層鍋內煮製，適當也可（kě）以加（jiā）入一些（xiē）雞骨煮製（zhì），煮製時保持鍋內的水微沸即可，一般煮製一個半（bàn）到兩個（gè）小時，煮好後將料水放（fàng）入冷庫中冷藏備用。

    5.混合攪拌。將鮮蛋液、切（qiē）塊的（de）皮蛋，香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、澱粉、天博香（xiāng）精20982、天博香精6108等加入攪拌機中，攪拌4—5分鍾，攪拌（bàn）均勻即可。注意（yì）攪拌後的溫度不宜過高。

    6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌製，采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣，抽真空灌製，每根腸的重量自定，中間扭節，兩端打卡，灌製好後用清水衝洗幹淨腸體表及兩端。

    7.滅（miè）菌。充填好的半成品（pǐn）要及時做滅菌處（chù）理，不可放置過久。先將夾層鍋內的清水（shuǐ）燒開，放入半成品，保（bǎo）持鍋內的（de）溫度（dù）85-90℃，90分鍾，出鍋。

    8.成品。出鍋後的腸子自然冷卻或用冷水冷（lěng）卻，冷卻後即（jí）可裝箱冷藏銷售（shòu）。

    四、質（zhì）量標準

    鬆花（huā）蛋香腸外表幹燥，光滑（huá）完整（zhěng），無皺紋，腸體粗細均勻，產品呈（chéng）墨綠色。腸衣與內容物接合（hé）緊密，富有彈性。切（qiē）開斷麵（miàn），鬆花蛋（dàn）均勻地鑲嵌在腸體中間，切麵（miàn）堅實而有韌性，口味鮮美，具有鬆（sōng）花蛋的特有（yǒu）風味。