不會用真空滾揉機 就談不上肉製品加工
食品醃（yān）製依照老式的加工設備，產量加大（dà）之後會需要好多人力物力，還有時間。產量提升的慢，還付出了大量的時間和人工費用（yòng），實在（zài）是不（bú）劃算（suàn）。現（xiàn）在時代在發展（zhǎn），醃製的好幫手真空滾揉機比傳統方式醃製快30倍以上。
滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表麵的移動。在可控（kòng）製的滾揉（róu）環境中保水力（lì）、出品率和總的產品質量均可提高。滾揉係統（tǒng）能提供盡可能多的參數（shù）控製，分述如下：
1、無空氣注射（shè）
注射（shè）時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
2、適當的載荷
適當（dāng）的載荷對達到（dào）更佳滾（gǔn）揉效果是基本的條件（jiàn）。如果滾筒裝載（zǎi）過多，肉塊的下落和運動即受到限製；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉（ròu）蛋白變（biàn）性。建議按容積計裝載（zǎi）60%。
3、滾（gǔn）揉期間的（de）工作和間歇
在（zài）滾揉循環中允（yǔn）許肉塊休息是很重要的。通常建（jiàn）議（yì）在開始的（de）時（shí）候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然後根（gēn）據產（chǎn）品類型和所要達到的效果（guǒ）調整（zhěng）。由於間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾（gǔn）揉時間（jiān）要（yào）長。
4、滾揉機的轉速
滾揉速度（dù）控製肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10～12)r/min。但有些產品（pǐn）需要轉速低一些。購買的設（shè）備應有速度選擇。
5、滾（gǔn）揉方（fāng）向
滾（gǔn）揉機應柔和地推（tuī）擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到更佳效果。設備應有反轉功（gōng）能，在卸料前滾揉循環的後5min應（yīng）反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
6、真空滾揉（róu）機
真（zhēn）空可能是滾揉機重要的功（gōng）能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲（shèn）透（tòu），有助於清除肉塊中的氣泡和針（zhēn）孔。由於真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內真空（kōng）通常71～81kPa。
新的技術采用脈衝真空係統，使被滾揉的（de）肉塊暴露在緩慢變化（huà）的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一（yī）些滾揉機在這個循環中（zhōng）反充二氧化碳或氮氣，從係統中清除氧氣，使產品的貨架期更長。
7、溫度控製
一些專家認（rèn）為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但（dàn）是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2～4℃下滾揉，主產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品（pǐn）的結合力、出品率和切片性會明顯下（xià）降。
8、總的滾揉時間
總的（de）滾揉（róu）時（shí）間對產品的標準化是很重要的。一旦采納了一個（gè）可以生產出標準化產品的程序，這（zhè）個程序或滾揉循環就應保持（chí）不（bú）變。
9、理想的滾揉機
理想的滾揉機應有明確的速度控（kòng）製(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和（hé）總時間)、真空控製(脈衝)、溫度感（gǎn）應和控製(直（zhí）接讀數和液態cch注射)、可控的反充氣調，低維修和衛生要求。
